Glutenproteinkomplexet är uppbyggt av två proteiner; gliadin och glutein. Gliadin i kombination med fett/smör gör glutenproteinet sammanhängande och formbart, medan glutein gör degen elastisk. Eftersom gluten bidrar med bra egenskaper vid bakning, har det varit stor efterfrågan efter vetemjöl som innehåller extra mycket gluten. Problemet med detta är dock att gluten ofta är svårsmält i mag- och tarmsystemet.
Glutenallergi
Celiaki är det medicinska namnet för glutenallergi. Celiaki är en kronisk tarmsjukdom som betyder överkänslighet mot glutenprotein. Överkänsligheten uppstår pga att immunförsvaret reagerar onormalt kraftigt mot glutenproteinet under spjälkningsprocessen i tarmen. Denna överdrivna immunförsvarsreaktion resulterar i skador på tarmväggen, vilket medför slitage på tarmslemhinnan och därmed förhindras absorptionen av livsnödvändiga näringsämnen via tarmväggen. Därför är det otroligt viktigt att ta reda på om man tål eller inte tål gluten, eftersom glutenallergi kräver en strikt glutenfri tarmskonande kost. Om man inte följer denna diet kan man riskera att drabbas av vitamin/mineralbrist, avkalkning av skelettet samt ökad risk för att utveckla cancer i tunntarmen.
Sjukdomen debuterar ofta med diarré, illamående, ofrivillig viktnedgång, undernäring, trötthet, och onormalt stora mängder gas i mag- och tarmsystemet. Sjukdomen är ärftlig och kan inte kureras. Den kan dock behandlas med glutenfri kost, således att alla livsmedel som innehåller gluten (bl.a. vete, råg och korn) ska undvikas. Detta betyder att glutenallergiker även måste avstå från pizza, kakor, pasta, bröd, öl m.m. Idag finns det som tur är många välsmakande glutenfria alternativ till dessa livsmedel.
Viktminskning och glutenfri diet
Många av de personer som äter glutenfritt lider dock inte av glutenallergi – hela 80% av befolkningen har inga tecken på glutenallergi, men väljer ändå frivilligt att utesluta gluten från deras dagliga kost. Det har nämligen blivit populärt och ”hälsosamt” att äta glutenfritt. Men är det hälsosamt?
Om du undviker naturligt glutenprotein, utan att vara glutenallergiska, kan detta medföra negativa konsekvenser för din hälsa, enligt flera hälsoexperter. Detta beror på att fullkorn, som innehåller mycket gluten, även innehåller många viktiga mineraler, vitaminer och fibrer som är bra för kroppen och matsmältningen. Medan glutenfria alternativ ofta produceras av raffinerade produkter med lågt fiber- och näringsinnehåll.
Flera studier visar att glutenfri kost ofta är bristfällig när det gäller livsviktiga näringsämnen som exempelvis fibrer, järn, folsyra, kalk, vitamin B12, fosfat och zink. Det är självklart möjligt att äta både glutenfritt och hälsosamt, men det kräver en bredare kunskap till essentiella näringsämnen, vitaminer och mineraler. Därför bör man alltid tala med en legitimerad dietist, innan man påbörjar en strikt glutenfri kost.
Många tror felaktigt att viktnedgången är direkt associerad till glutenfri kost. Detta stämmer inte. Viktnedgången som ses hos glutenallergiker beror ofta på att de slutar äta kakor och snabbmat. Det finns således ingenting ”magiskt” i glutenfri kost, utan närmare en normal koständring med färre kalorier. Om man önskar att gå ner i vikt är det alltså ingen bra idé att helt utesluta gluten från sin kost. Det är mycket bättre och mer effektivt att tänka över hur många kalorier man stoppar i sig.
Flera studier har visat att personer som äter fullkorn (som innehåller gluten), har en reducerad risk att drabbas av övervikt, diabetes, hjärt-kärlsjukdomar och flera olika typer av cancer. Fullkorn mättar länge tack vare det höga fiberinnehållet. Dessutom innehåller det många antioxidanter. Fibrerna bidrar till ett välfungerande tarmsystem, och antioxidanterna kan hjälpa kroppen att skydda sig mot hjärt-kärlsjukdomar och cancer.
Om man trots allt är tvungen att leva med en strikt glutenfri kost, ska man göra det ordentligt. Det är viktigt att man får i sig alla livsviktiga nyttigheter, fibrer, vitaminer och mineraler för att inte skada kroppen. Bovete och quinoa är exempel på naturliga glutenfria alternativ. Därutöver är ett stort intag av frukt, grönsaker, magert kött, fettsnåla mejeriprodukter viktigt för att leva hälsosamt, enligt många kostrådgivare.
